Поиск по сайту
БЛЮДА ИЗ КОНСЕРВОВ
398. ОСЕТРОВАЯ РЫБА ПОД ПАРОВЫМ СОУСОМ
«Рыбу в собственном соку» выложить из банок в кастрюлю, нагреть до кипения и откинуть на дуршлаг. Бульон из под консервов использовать для приготовления парового соуса.
При подаче рыбу положить горкой на тарелку и полить паровым соусом (954) с шампиньонами, нарезанными ломтиками. На рыбу положить кусок лимона и посыпать зеленью; гарнир – отварной картофель.
Консервированную рыбу осетровых пород так же можно готовить под томатным, сметанным и другими видами соусов.
125 Рыбные консервы, масло сливочное 15, шампиньоны 20, лимоны 1 / 10 шт. Соус 50, гарнир 150, зелень.
399. ХРЯЩИ РЫБ В ТОМАТНОМ СОУСЕ
Консервированные хрящи рыб осетровых пород вместе с соусом довести до кипения и подать с тушёной капустой или отварным картофелем.
Хрящи консервированные 125, масло сливочное 10, гарнир 150.
400. ПЕЧЕНЬ НАЛИМА В ТОМАТНОМ СОУСЕ
Печень налима, так же как и рыбные хрящи, прогреть вместе с соусом (959). На гарнир дать консервированный зелёный горошек или жареный картофель, посыпать зеленью.
Печень налима консервированная 100, гарнир 150, зелень. Читать полностью »
БЛЮДА ИЗ РУБЛЕННОЙ РЫБЫ
388. КНЕЛИ ИЗ РЫБЫ ПАРОВЫЕ В СОУСЕ БЕЛОЕ ВИНО
Приготовить кнельную массу и наполнить ею смазанные маслом металлические формочки.
Для придания изделию красивого вида дно и стенки смазанных маслом формочек можно выложить варёной морковью, яйцом, сваренным вкрутую, варёными шампиньонами, крабами или раковыми шейками и уже после этого аккуратно наполнить формочки кнельной массой.
В посуду с горячей водой поставить наполненные формочки, закрыть посуду крышкой и варить кнели на плите или в жарочном шкафу при очень слабом кипении. Вынуть кнели из формочек, положить их на блюдо, гарнировать варёными грибами, крабами и полить соусом белое вино (955), паровым или томатным соусом.
Кнельная масса 200, масло сливочное 5, морковь вареная 10, яйца 10, шампиньоны 10, крабы 20, грибы свежие белые или шампиньоны 30, соус 100, зелень.
389. ПУДИНГ ИЗ РЫБЫ
Филе рыбы без кожи и костей пропустить через мясорубку 3-4 раза.
Приготовить молочный соус средней густоты, дать ему слегка остыть, затем смешать с измельченной рыбой, добавить сырые яичные желтки, заправить солью и молотым перцем, ввести взбитые белки и аккуратно перемешать.
Полученную массу положить в смазанные маслом металлические формочки, поставить их в посуду с горячей водой и, закрыв посуду крышкой, сварить пудинг на плите или в жарочном шкафу при слабом кипении.
Выложить пудинг на тарелку, загарнировать сверху варёными грибами, крабами и полить соусом белое вино (955) или белым соусом с добавлением ракового масла.
Рыба (филе) 75, соус молочный 50, яйца 1 / 2 шт. Перец, 5 крабы, грибы свежие (шампиньоны или белые) 30, соус белое вино 75. Читать полностью »
ПРИГОТОВЛЕНИЕ РЫБНЫХ БЛЮД
САЛАКА, СЕЛЬДЬ, ВОБЛА, КИЛЬКА, ХАМСА 377 – 387
КЕТА, ГОРБУША, ТАЙМЕНЬ
359. КЕТА, ГОРБУШ А, ТАЙМЕНЬ ПО-ПРИМОРСКИ
Рыбу разделать на филе с кожей без реберных костей, нарезать его кубиками по 15-20 г, посыпать солью, перцем, запанировать в муке и жарить во фритюре. Лук спассеровать, добавить в него пшеничную муку и пассеровать всё вместе, затем добавить томат-пюре, развести рыбным бульоном, посолить и в полученный соус ввести лимонную кислоту, сахар, виноградное сухое белое вино. Перед отпуском кусочки жареной рыбы залить соусом и кипятить 10-15 минут. При отпуске положить на рыбу очищенный от кожи кусок лимона и посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки или укропом.
Так же можно приготовить окунь морской, камбалу.
Кета, горбуша, таймень 175, мука 15, масло растительное для жарки 15, масло растительное для пассерования 5, лук 40, томат-пюре 30, лимонная кислота 0,01, сахар 3, белое сухое вино 10, лук зеленый 4, 1 лимон / 10 шт.
360. ШНИЦЕЛЬ ИЗ КЕТЫ
Филе рыбы без костей нарезать порциями, слегка отбить, посыпать солью, перцем, смочить в яйце и запанировать в белой панировке. Запанированный шницель жарить до образования с обеих сторон румяной корочки. На гарнир подать жаренный ломтиками картофель, зелёный горошек и морковь в молочном соусе. При отпуске шницель полить сливочным маслом с пассерованными на нём каперсами, сверху положить кусочек очищенного от кожи лимона и посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки или укропом.
Так же приготовить кунжу и треску.
Кета, горбуша, таймень 110, яйца 5, сухари молотые 15, масло растительное 8, масло сливочное 5, 5 каперсы, лимон 1 / 10 шт. Зелень петрушки или укроп 3, гарнир (картофель жареный, горошек, морковь в молочном соусе) 150. Читать полностью »
ПРИГОТОВЛЕНИЕ БЛЮД ИЗ РЫБЫ
В ДАННОЙ РУБРИКЕ ПРЕДСТАВЛЕНЫ БЛЮДА ИЗ ТАКИХ РЫБ КАК:
СУДАК, ЖЕРЕХ, ЛИНЬ 318 – 331
ОСЕТРИНА, СЕВРЮГА, БЕЛУГА, СТЕРЛЯДЬ 332 – 346
ЛОСОСИНА, ФОРЕЛЬ, СИГ 347 – 358
ТРЕСКА, МОРСКОЙ ОКУНЬ
283. ТРЕСКА ОТВАРНАЯ
Рыбу, разделанную на филе с кожей и рёберными костями или вместе с хребтовой костью, нарезать по одному куску на порцию; некрупные экземпляры рыбы, не пластуя, нарезать на куски (кругляши).
В посуду положить в один ряд куски рыбы кожей вверх, залить кипящим пряным отваром и варить их 12-15 минут.
Перед подачей варёную рыбу вынуть шумовкой из отвара, положить кожей вверх на блюдо или тарелку, рядом с рыбой уложить отварной картофель.
Рыбу полить томатным, польским или соусом каперсы (986) или подать соус отдельно. Рыбу можно полить маслом.
Так же можно приготовить морского окуня, судака, щуку, сома, налима.
Рыба 120, овощи и специи для пряного отвара 10 1. Гарнир 150, соус 50 или масло сливочное 10.
284. ТРЕСКА, ОТВАРЕННАЯ В РАССОЛЕ
В посуду положить в один ряд куски рыбы кожей вверх, залить кипящим пряным отваром, добавить огуречный рассол и парить их 12-15 минут. Подать, как и треску отварную.
Так же можно приготовить морского окуня и другую рыбу.
Рыба 120, овощи и специи для пряного отвара 10, огуречный рассол 50, гарнир 150, соус 50.
285. ТРЕСКА, ПРИПУЩЕННАЯ В РАССОЛЕ
Из филе рыбы нарезать порционные куски и припустить их в бульоне (0,3 л на 1 кг рыбы) с добавлением огуречного рассола, виноградного сухого белого вина.
Солёные огурцы очистить от кожицы, мелкие огурцы разрезать пополам, а крупные на четыре части, удалить семена, нарезать огурцы на ломтики или дольки и сварить. Варёные хрящи осетровых рыб и белые грибы взрезать ломтиками, смешать с вареными огурцами и хранить в небольшом количестве горячего соуса рассол.
Готовую рыбу положить на блюдо или тарелку, рядом с рыбой уложить отварной картофель, а на рыбу положить огурцы, варёные хрящи и варёные свежие белые грибы. Полить соусом рассол (956), приготовленным на бульоне, в котором припускалась рыба, и посыпать измельченной зеленью петрушки или укропом.
Так же можно приготовить морского окуня и другую рыбу.
Рыба 120, огуречный рассол 25, виноградное белое вино 10, огурцы соленые 25, грибы 15, головизна 30, гарнир 150, соус 50, зелень. Читать полностью »
