Блюда из рыбы
В разделе собраны рецепты приготовления блюд из рыбы и других морепродуктов. Вкусные и аппетитные рецепты из свежей (охлажденной или живой), соленой или мороженой рыбы. Описаны процессы изготовления рыбных котлет, варки, припус
Форель в сливочном соусе
кания, запекания в духовке и жарки на сковороде рыбных блюд, различные тонкости тепловой обработки морепродуктов.
Перед приготовлением блюд мороженую рыбу (крупную целую или большие куски филе) размораживают при комнатной температуре, выложив на решетки или уложив в тазик, наполненный водой. В воду для снижения потерь белка и витаминов из мякоти рыбы, при оттаивании добавляют немного соли в воду (7-12 грамм на 1000 мл воды). В процессе разморозки рыбы в воде, она слегка разбухает, увеличивая свою массу на 5-10%. Разморозка рыбы длится от полутора до шести часов.
В соленой рыбе содержится 15-20 процентов поваренной соли. Поэтому готовя блюдо из соленой рыбы, содержание соли снижают до 3-5 процентов, вымачивая рыбу около 5 часов в студеной воде. Во время процесса воду периодически меняют, примерно один раз за 60 минут.
Готовя блюдо из рыбы, покрытой чешуей, ее укладывают на разделочную доску, так, чтобы голова лежала слева от Вас, а хвост — справа. Чешую счищают движениями от хвостового плавника к голове, специальным инструментом для снятия чешуи или острым ножом.
Альтернативный вариант: удаление чешуи рыбы с помощью струи из автомойки высокого давления. Струя из автомойки подается под большим напором под острым углом. Направьте струю от хвоста в сторону головы рыбы и смойте чешую. Рыба получается очень качественно очищенной, за несколько секунд. Очень тщательно следует соскоблить чешую на брюшке, так как она там очень мелкая и плотно прижата к шкурке.
Готовя блюдо из угря, линя, миноги, и другой рыбы покрытой слизью, ее натирают солью и обдают горячей водой (почти кипятком).
Чистя рыбу, не стоит на нее сильно давить, так как внутри рыбы может лопнуть желчный пузырь, а разлившая желчь придаст рыбе горьковатый привкус. Чищеную рыбу хорошенько промывают под струей ледяной воды.
Подготавливая рыбу к приготовлению блюд, ее потрошат, вспоров брюшко до плавника у анального отверстия. Тщательно соскабливают внутренности. Если в рыбе обнаружилась икра или молоки, их откладывают до приготовления других блюд, остальное выбрасывается.
Готовя блюда из салаки и иной некрупной рыбешки, у нее отрезают голову и через разрез удаляют внутренности, оставив брюшко целым.
Готовя блюдо из голов рыбы, жабры удаляют, так как в них часто обитают различные паразиты.
Делая блюда из камбалы, голову срезают сделав срез по косой таким образом, чтобы срезать часть брюшка. Внутренности вынимают через получившийся срез. С темной половины сдирают кожицу, по направлению от головы. Светлую сторону чистят от чешуи, слизи и обрезают плавники.
Блюда из мелкой рыбы: салаки, речного окуня и т. д. готовят, оставляя ее целой или удалив у нее только голову. У рыбы весом до полутора килограмм удаляют хвостовой плавник, голову, брюшные и спинные плавники. Ее нарезают ломтями, не вынимая хребет. Блюда из более крупной рыбы готовят, удалив голову, хвостовой, спинной и брюшной плавники и разрезав рыбину вдоль линии хребта на две части. В каждой части удаляют кости и режут на кусочки поперек.
Делая блюда из рыбного фарша, используют треску, щуку, морского окуня, судака и т. д.
Существуют множество способов термической обработки рыбы, с использованием различной современной кухонной техники: духовых шкафов, мультиварок, микроволновок и т. д. Тем не менее многие блюда из рыбы традиционно готовятся из сырой рыбы и морепродуктов, например, суши и сашими.
Варят блюда из наиболее крупной и ценной рыбы: судака, стерлядки, лососины, лещей и форели. Рыбный отвар необходим также для варки супов и производства соусов.
Жарят блюда из рыбы и морепродуктов в малом количестве растительного масла или погрузив ее в жир полностью. На кусочках рыбы при обжарке надрезают кожу в нескольких местах, чтобы в процессе она не изгибалась.
Запекают рыбу вместе с заранее подготовленным соусом (часто с добавлением сока лимона), а также с разнообразными овощами.
